Prix à la consommation

Les prix à la consommation de la plupart des produits laitiers (produits non bio) ont augmenté en 2020, comparativement à l’année précédente. En ce qui concerne les produits bio, leurs prix ont également progressé. Cette progression s’explique, entre autres, par la hausse de la demande de produits laitiers dans le commerce de détail en raison des restrictions liées à la pandémie de COVID-19. La consommation à domicile s’était ainsi accrue en raison de la fermeture des établissements de la restauration collective et le tourisme d’achat s’était quasiment arrêté. La hausse des prix de la matière première (lait cru) a été également répercutée sur les consommatrices et les consommateurs.

La comparaison sur le long terme, entre 2000–02 et 2018–20, montre un recul des prix à la consommation (produits bio non compris). Les prix des fromages, tels que la mozzarella (‑37,2 %), ont ainsi tendanciellement régressé, notamment en raison de la libéralisation du marché du fromage. Les prix des produits laitiers frais, notamment la crème entière (‑35,5 %), ont également accusé un net recul.

Au rayon boucherie, plus particulièrement dans la production conventionnelle, on a observé l’an dernier une tendance générale à la hausse des prix, hormis quelques baisses isolées qui concernaient par exemple les poulets entiers ou le jambon. Les morceaux de viande fraîche ont affiché des prix en hausse, toutes espèces confondues. C’est également le cas des produits à base de viande bio, sauf l’escalope de porc. Sur l’ensemble des produits observés, c’est la saucisse de Vienne bio qui figure en tête du renchérissement (+7,8 % par rapport à l’année précédente). Par contre, le prix de la saucisse de Vienne non bio a baissé de 7,7 %. Le suivi des prix sur une période plus longue (de 2000-2002 à 2018-2020) fait apparaître une tendance générale à la hausse, valable pour toutes les espèces, excepté les poulets entiers.

Les succédanés de la viande sont dans l’ensemble moins chers que la viande. Cependant, certains produits, comparés isolément avec leur équivalent à base de viande, comme le steak haché, sont tout de même nettement plus chers que la viande. (Voir à ce sujet le rapport de l’OFAG sur les succédanés de la viande.)

Diverses évolutions ont marqué en 2020 les prix à la consommation des œufs suisses. Alors que les œufs frais bio renchérissaient en moyenne, de même que les œufs cuits d’importation, d’autres œufs sont devenus meilleur marché. C’est incontestablement le cas des œufs issus d’élevages en plein air, comme l’année précédente, en raison de la nouvelle politique suivie par les détaillants en fait de gamme de produits. Analysés sur une période longue, les prix de l’œuf frais ont baissé, sauf ceux de l’œuf bio, tandis que l’œuf cuit (œuf cuit d’importation excepté) ont renchéri notablement.

Les prix au détail de la pomme de terre ont évolué à la baisse en 2020 dans la plupart des groupes de produits. S’agissant des deux groupes principaux, celui des variétés à chair ferme et celui des variétés à chair farineuse, on constate une légère diminution sur les quatre dernières années. Les tubercules de culture biologique constituent l’exception, puisque les variétés bio à chair ferme ont renchéri de 10 % en 2020. D’une façon générale, le volume des ventes est en nette hausse, surtout au début de l’année. Il a du reste fallu recourir plus massivement aux importations, et c’est sans doute pourquoi les prix de la pomme de terre ont fléchi dans le commerce de détail, les produits d’importation étant meilleur marché.

En 2020, le prix du sucre cristallisé a augmenté par rapport à l’année précédente (+14,6 % à 1.19 fr./kg). La comparaison entre 2000–2002 et 2018–2020 montre toutefois une évolution à la baisse (-24,8 %). Cette évolution reflète l’effondrement des prix dans l’UE.

La cotation des fruits de table était clairement à la hausse pendant l’exercice sous revue, en particulier celle des abricots et des cerises, dans la production conventionnelle comme dans la production biologique. Les cerises de culture conventionnelle ont renchéri de 14 % par rapport à l’année précédente, leur prix s’inscrivant même au-dessus du niveau de 2018, une année remarquable à cet égard. De même, les abricots se sont négociés à un prix supérieur de 8 % (culture conventionnelle) et de 9 % (bio) à ceux de 2019. Tout autre était la situation sur le marché des quetsches (prunes) : les prix ont reculé de 1 % dans la culture conventionnelle, chutant même de 18 % dans la production bio. Ces mouvements des prix à la consommation sont la conséquence directe du volume de la récolte, qui a été faible dans la culture des abricots et des cerises, et très abondante pour ce qui est des quetsches (prunes).

On relève que les prix à la consommation des légumes ont évolué en 2020 nettement au-dessous du niveau de l’année précédente. Le céleri-pomme illustre particulièrement cette évolution : dans la production conventionnelle, son prix s’est fixé à 2.88 fr./kg, en recul de 30 %, un prix inférieur au prix le plus faible enregistré en 1997. Deux raisons expliquent ce fort recul. Premièrement, du fait du confinement, les détaillants ont aussi écoulé les légumes de gros calibre ordinairement réservés à la restauration, si bien que les légumes des calibres plus petits ont vu leur prix baisser. Deuxièmement, les détaillants positionnent de plus en plus le céleri-pomme dans la partie inférieure de la gamme des prix. De même, la laitue pommée et la tomate ronde accusent de fortes baisses qui se chiffrent à plus de 10 %.