Lait et produits laitiers

La production des divers produits laitiers nécessite des composants du lait dans des proportions différentes. On enlève ou ajoute, par exemple, de la matière grasse au lait en fonction du fromage à produire. C’est pourquoi la transformation du lait commercialisé est indiquée en équivalents de lait (EL) selon les composants de cette denrée. Un EL correspond à 73 grammes de protéines et de matières grasses, c’est-à-dire à un kilo de lait moyen avec une teneur de 33 grammes de protéines et de 40 grammes de matières grasses. L’EL sert ainsi de référence au calcul de la quantité de lait contenue dans un produit transformé.

Près de 47 % de l’EL ont servi à fabriquer du fromage et du séré, qui restent les principaux produits laitiers. Pendant l’année sous revue, la transformation en fromage a augmenté de 3,4 % et la transformation en séré de 6,2 %. Contrairement aux années précédentes, la production consommée sous forme de laits liquides a enregistré une hausse de 3,0 % en 2020.
 

Pendant l’année sous revue, la production de fromage a progressé de 4,4 % par rapport à 2019 pour atteindre 203 791 tonnes. Les fromages à pâte dure pèsent au total 66 124 tonnes et, comme en 2019, ne représentent plus la majeure partie de la production, mais sont passés derrière les fromages à pâte mi-dure, qui, avec 70 528 tonnes, occupent la deuxième place du classement.

Contrairement à 2019, la production d’Emmentaler AOP a affiché une croissance de 5,4 %, le Gruyère AOP a progressé de 2,5 %.

On observe depuis plusieurs années une extension continue de la production de fromages à pâte mi-dure, qui ont détrôné les fromages à pâte dure depuis quelque temps. En 2020, la production de pâtes mi-dures s’est accrue de 1,9 % (+1295 t) par rapport à 2019 et de 49 % par rapport aux années 2000 et 2002. L’Appenzeller (+8,2 %) et le fromage à raclette suisse (+7,2 %) ont affiché un bon taux de croissance.

La production de fromage frais a crû de 7,6 % et celle de fromage à pâte molle de 3,4 % par rapport à l’année précédente.

Le Gruyère AOP reste en tête des fromages les plus produits (30 578 t), suivi de la mozzarella, avec une production annuelle de 24 117 tonnes. Le séré occupe, comme l’année précédente, la troisième place (18 727 t) et devance l’Emmentaler AOP.

La balance commerciale de la Suisse dans le secteur du lait et des produits laitiers (lait, yogourt, crème, poudre de lait écrémé et poudre de lait, beurre et fromage) affiche en volume, comme en 2019, un solde négatif pour l’année sous revue (90 906 t d’exportations et 116 824 t d’importations). Les exportations de fromage ont légèrement progressé, à l’inverse de celles de lait, qui ont diminué. Les importations de beurre ont nettement augmenté. La valeur des exportations s’est chiffrée à 744 millions de francs (+2,6 %) et celle des importations à 555 millions de francs (+8,9 %), ce qui correspond à un excédent d’exportations de 189 millions de francs.

Pendant l’année sous revue, les exportations de fromage ont connu une hausse de 1023 tonnes pour passer à 72 334 tonnes (sans la fondue prête à l’emploi). Les importations de cette denrée se sont élevées à 71 664 tonnes, soit un accroissement de 7529 tonnes. En 2020, les exportations de fromage ont représenté une valeur de 664,3 millions de francs, et les importations de 452,7 millions de francs.

En 2020, la Suisse a exporté dans les pays de l’UE 59 590 tonnes de fromage (sans la fondue prête à l’emploi), soit 1,4 % de plus qu’en 2019. Les principaux débouchés étaient à cet égard l’Allemagne (31 644 t) et l’Italie (10 507 t). Il convient néanmoins de préciser que, dans l’UE, le fromage est parfois revendu dans d’autres pays que celui où il a été exporté, si bien qu’il est impossible de savoir, sur la base de la statistique douanière, dans quel pays le fromage suisse est finalement consommé.

Comme les années précédentes, les fromages à pâte dure (35 142 t) ont constitué la majeure partie des exportations de 2020. Le Gruyère AOP a, comme c’est le cas depuis 2017, de nouveau été le fromage préféré des consommateurs à l’étranger. La Suisse a exporté au total 13 258 tonnes de ce fromage (contre 12 684 t en 2019) et 10 915 tonnes d’Emmentaler AOP (contre 11 012 t en 2019).

Les fromages importés en 2020 (71 664 t) provenaient presque exclusivement de l’UE, principalement d’Italie (25 594 t), d’Allemagne (19 580 t) et de France (13 490 t). Les produits en tête de peloton sont les fromages frais (28 270 t contre 25 273 t en 2019) et les fromages à pâte molle (13 643 t contre 12 045 t en 2019).
 

La consommation de fromage, de 21,7 kilos par personne, a affiché en 2020 une baisse minime de 0,3 % par rapport à l’année précédente. Celle de fromage frais et de séré a augmenté de 1,8 kilo et atteint 23,5 kilos par personne, tandis qu’après une tendance à la baisse de plusieurs années, celle des laits liquides est légèrement remontée de 2,5 %, s’établissant ainsi à 51 kilos (sans le lait qu’utilisent les exploitations agricoles pour leur propre consommation).

Dans l’ensemble, la consommation par personne de lait et de produits laitiers ne fluctue que faiblement depuis un certain temps en Suisse. On observe par contre que celle des laits liquides (sans le lait qu’utilisent les exploitations agricoles pour leur propre consommation) a diminué d’environ 40 % par rapport aux années 2000 et 2002. Pendant la même période, la consommation par habitant de beurre a chuté de près de 12 %, tandis que celle de fromage a bondi de 13 %.
 

Comme il fallait s’y attendre, les prix à la consommation du lait et des produits laitiers sont aussi plus élevés en Suisse qu’en Allemagne, en France et en Autriche du fait des coûts de production. Le beurre présente la différence la plus marquée : en 2020, il coûtait 15,89 francs le kilo contre 5,78 francs en Allemagne. Le lait entier pasteurisé le meilleur marché se vendait, quant à lui, à 0.86 franc le litre en France (contre 1.58 fr./l en Suisse).