Légumes

Au cours de l’année sous revue, 389 317 tonnes de légumes frais indigènes (y c. les légumes de garde / non destinés à la transformation) ont été mises sur le marché. Par rapport à la moyenne des quatre années précédentes, cela représente une augmentation d’environ 3 %. Cette augmentation était frappante. Au cours de la dernière décennie, cette quantité n’a été plus élevée qu’en 2014 et 2017.

62 889 tonnes de légumes destinés à la transformation ont été récoltées en 2020, soit une augmentation de plus de 13 % par rapport à la moyenne des quatre années précédentes. Les principaux légumes de cette production sont le haricot récolté mécaniquement, le petit pois à battre, la carotte parisienne et la mini-carotte, l’épinard en branches et l’épinard haché. On y trouve aussi le chou à choucroute, la rave à compote et le cornichon pour la conserve, ainsi que les légumes frais habituels, tels que le chou-fleur ou la betterave rouge, qui sont destinés à la transformation. Ce dernier groupe n’a cessé de gagner en importance ces dernières années et continue de progresser.

Les grandes quantités récoltées ne sont pas le résultat de rendements élevés par hectare ou d’une très bonne récolte, mais plutôt de la grande surface cultivée.

Au cours de l’année sous revue, la superficie des terres affectées au maraîchage (y compris celles qui produisent plusieurs récoltes par an) était de 17 125 hectares. Cela représente environ 6 % ou 1121 hectares de plus que l’année précédente et 976 hectares de plus que la moyenne des quatre années précédentes. Cette superficie comprend les surfaces de production de légumes frais (y compris les légumes de garde) et de légumes destinés à la transformation. La Centrale suisse de la culture maraîchère et des cultures spéciales (CCM) est responsable du relevé.

On peut donc en déduire que les exploitations maraîchères ont réagi rapidement à la forte demande de légumes liée à la pandémie de COVID-19. Bien entendu, la superficie de l’exploitation ne peut pas être augmentée à court terme, mais il est possible de conclure des contrats de culture avec des exploitations voisines pour cultiver leurs terres ou d’intensifier la culture de légumes.

Les détails sur l’évolution des surfaces par espèce sont décrits dans l’article « Cultures spéciales » (lien), dans la rubrique principale Production, sous-rubrique Production végétale.

En raison de la pandémie de COVID-19, la demande de légumes a augmenté. Ainsi, le volume du marché des légumes frais cultivés en Suisse s’est élevé à 661 966 tonnes durant l’année sous revue. Cela inclut les légumes frais destinés à la transformation, mais pas les légumes typiquement réservés à la transformation tels que les épinards en branches et les épinards hachés. Cette valeur était nettement supérieure à la moyenne des quatre années précédentes (622 119 tonnes). La part des légumes produits en Suisse (zones frontalières et zones franches comprises) se monte à 63 % de ce volume. Cette part était identique à celle de l’année précédente et inférieure d’un peu moins de 2 % à la moyenne des quatre années précédentes. Le volume du marché correspond à la production indigène augmentée des importations, déduction faite des exportations (volume net) selon la statistique du commerce extérieur de la Suisse. En plus de l’augmentation de la quantité récoltée indigène, les importations ont également augmenté très fortement.

Le tableau ci-dessous contient des informations détaillées sur les chiffres du commerce extérieur, pour les différentes espèces de légumes :

À demande élevée, prix élevés. Cette règle générale se confirme et les prix des légumes frais indigènes (sans les légumes de garde) ont ainsi été plus élevés en 2020 que l’année précédente.

Les prix des légumes frais à différentes étapes de leur commercialisation sont indiqués, pour quelques produits phares, dans les tableaux ci-après :
 

Prix à la production, bio non compris 

Prix du bio à la production 

Prix dans le libre-service de gros

Prix à la consommation, bio non compris  

Prix du bio à la consommation

En 2020, la consommation de légumes frais était de 73 kilos par habitant. Cette valeur est supérieure d’environ 6 kilos à celle de l’année précédente et d’environ 2 kilos à la valeur moyenne des quatre années précédentes. Ces quantités tiennent compte des espèces cultivées en Suisse. Il s’agit de la consommation par habitant basée sur la production indigène de légumes frais (y compris ceux stockés, à l’exclusion de ceux destinés à la transformation) augmentée des importations, déduction faite des exportations selon la statistique du commerce extérieur de la Suisse.

Les données relatives à la consommation de certains produits phares figurent dans le tableau suivant :