Milch und Milchprodukte

Bei der Herstellung der verschiedenen Milchprodukte werden unterschiedliche Anteile von Inhaltsstoffen der Milch benötigt. So wird z. B. bei der Käseproduktion je nach Fettstufe des hergestellten Käses Milchfett abgeschöpft oder zugefügt. Deshalb wird die Verwertung der vermarkteten Milch nach den Inhaltsstoffen der Milch in Milchäquivalenten (MAQ) angegeben. Ein MAQ entspricht 73 g Eiweiss und Fett oder anders ausgedrückt 1 kg durchschnittlicher Milch mit einem Gehalt von 33 g Eiweiss und 40 g Fett. Das MAQ dient als Massstab zur Berechnung der in einem Milchprodukt verarbeiteten Milchmenge.

Knapp 47 % der MAQ der vermarkteten Milch fliessen in die Käse- und Quarkherstellung, welche somit die wichtigsten Verwertungsarten bleiben. Die Käseverwertung erhöhte sich im Berichtsjahr um 3.4%, diejenige von Quark um 6,2 %. Die Verwendung als Konsummilch erfuhr im Jahr 2020 im Gegensatz zu den vorangehenden Jahren eine Zunahme um 3,0 %.
 

Die Käseproduktion stieg im Berichtsjahr gegenüber 2019 um 4,4 % auf 203 791 Tonnen. Hartkäse weist dabei mit insgesamt 66 124 Tonnen wie auch 2019 nicht mehr den grössten Anteil an der Produktion auf, sondern bleibt nach Halbhartkäse (70 528 Tonnen) auf Platz 2.

Der Emmentaler AOP verzeichnete im Unterschied zum Vorjahr eine Zunahme von 5,4 %, der Gruyère AOP konnte um 2,5 % zulegen.

Seit mehreren Jahren kann eine anhaltende Produktionsausdehnung von Halbhartkäse festgestellt werden, welcher schon seit ein paar Jahren dem Hartkäse den Spitzenrang abläuft. Das Produktionswachstum des Halbhartkäses im Jahr 2020 betrug 1,9 % (+1295 t) gegenüber dem Vorjahr und gut 49 % im Vergleich zu den Jahren 2000/02. Mit 8,2 % konnte der Appenzeller sowie mit 7,2 % der Schweizer Raclettekäse prozentual gut zulegen.

Beim Frischkäse nahm die Produktion gegenüber dem Vorjahr um 7,6 % und beim Weichkäse um 3,4 % zu.

An der Spitze der meistproduzierten Käsesorten steht weiter der Gruyère AOP mit 30 578 Tonnen, an zweiter Stelle der Mozzarella mit einer Jahresproduktion von 24 117 Tonnen und auf dem dritten Platz ist wie im Vorjahr der Quark vor dem Emmentaler AOP mit 18 727 Tonnen zu finden.

Die Handelsbilanz der Schweiz für Milch und Milchprodukte (Milch, Joghurt, Rahm, Magermilchpulver und Milchpulver, Butter sowie Käse) nach Menge schloss im Berichtsjahr wie im Vorjahr negativ ab (90 906 t Produktgewicht wurden aus- und 116 824 t eingeführt). Es wurde leicht mehr Käse, aber weniger Milch exportiert; beim Import legte die Butter deutlich zu. Wertmässig wurden Produkte für 744 Millionen Franken exportiert (+2,6 %) und für 555 Millionen Franken importiert (+ 8,9 %), was einem Ausfuhrüberschuss von 189 Millionen Franken entspricht.

Der Käseexport ist im Berichtsjahr um 1023 auf 72 334 Tonnen angestiegen (ohne Fertigfondue). Der Käseimport erreichte 71 664 Tonnen und schloss so mit einer Zunahme von 7529 Tonnen ab. Wertmässig wurde 2020 Käse für 664,3 Millionen Franken exportiert und für 452,7 Millionen Franken importiert.

Die Schweiz führte 2020 mit 59 590 (ohne Fertigfondue) Tonnen 1,4 % mehr Käse in die EU-Länder aus als im Jahr 2019, wobei Deutschland mit 31 644 Tonnen und Italien mit 10 507 Tonnen die Hauptabnehmer waren. Es gilt allerdings zu beachten, dass der Käse nach dem Export in ein bestimmtes EU-Land oft in weitere EU-Länder verkauft wird und die Zollstatistik deshalb keine Aussage darüber erlaubt, in welchem Land der Schweizer Käse schlussendlich konsumiert wurde.

Wie in den Vorjahren machte 2020 der Hartkäse mit 35 142 Tonnen den höchsten Anteil an den Gesamtexporten aus. Bei den ausländischen Konsumenten am beliebtesten war wieder wie seit dem Jahr 2017 der Gruyère AOP, wovon insgesamt 13 258 Tonnen exportiert wurden (12 684 t im Jahr 2019). An zweiter Stelle folgt der Emmentaler AOP mit 10 915 Tonnen (11 012 t im Jahr 2019).

Die Käseimporte 2020 im Umfang von 71 664 Tonnen stammten fast ausnahmslos aus der EU. Der grösste Teil wurde wiederum aus Italien (25 594 t), Deutschland (19 580 t) und Frankreich (13 490 t) eingeführt. Die bedeutendsten Importanteile wiesen die Frischkäse mit 28 270 Tonnen (25 273 t im Jahr 2019) sowie die Weichkäse mit 13 643Tonnen auf (12 045 t im Jahr 2019).
 

Mit 21,7 kg pro Kopf reduziert sich im Jahr 2020 der Konsum von Käse gegenüber dem Vorjahr minim um 0,3 %. Der Pro-Kopf-Konsum von Frischkäse und Quark wuchs um 1,8 kg auf 23,5 kg; der Verbrauch bei der Konsummilch (ohne Milch für die Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben) erhöhte sich nach langjährigem Abwärtstrend leicht auf 51 kg pro Kopf und somit um 2,5 %.

Der Pro-Kopf-Konsum von Milch und Milchprodukten insgesamt schwankt seit längerer Zeit jährlich nur noch in geringem Masse. Verglichen mit den Jahren 2000/02 nahm der Pro-Kopf-Konsum der Konsummilch um rund 40 % ab (ohne Selbstversorgung auf Landwirtschaftsbetrieben). In derselben Zeit verringerte sich der Pro-Kopf-Konsum von Butter um etwa 12 %, derjenige von Käse konnte dagegen rund 13 % zulegen.
 

Wie aufgrund des höheren Preisniveaus bei den Produzentenpreisen für Milch zu erwarten, fallen in der Schweiz im Vergleich zu Deutschland, Frankreich und Österreich auch die Konsumentenpreise für Milch und Milchprodukte höher aus. Der grösste Preisunterschied kann bei der Butter beobachtet werden (im Jahr 2020 in der Schweiz Fr. 15,89 / kg, in Deutschland Fr. 5,78 / kg). Ein Liter Vollmilch Past ist in Frankreich mit Fr. 0.86 / l am günstigsten (Schweiz Fr. 1.58 / l).
 

Hans Ulrich Leuenberger, BLW, Fachbereich Tierische Produkte und Tierzucht, hansulrich.leuenberger@blw.admin.ch